Türkiye’nin her bölgesi, her ili ayrı güzel, her yemeği ayrı sanattır. Bu iller arasında Kayseri, en çok halkının ticaret yeteneği ile bilinir. Öyle ki bu yetenek eski Türk filmlerinde tasvir edilen herhangi bir Kayserili de olmasa olmaz bir nitelikti bile denebilir. Aslında bu ün Kayseri’ye Milattan Önce’den kalmakta.
Bundan binlerce yıl önce Kültepe’de kurulan Kaneş Karum, Anadolu’nun ve yüksek ihtimalle dünyanın en eski alışveriş merkezidir. Elbette bu, farklı ülkelerden onlarca tüccarın buluştuğu bir alan demektir ki, onlar beraberinde ticari yükler kadar, kültürler de taşıdılar. Bu ticari yükler bazen Asur’dan gelen bir kurutulmuş et, bazen Akdeniz’den şifalı bir bitki de oldu muhakkak. Ve muhtemeldir ki, eski Kayseri’nin insanları da kendi yemeklerini pişirip yedirdiler, misafirlerini bu toprakların en eski lokantalarında, hanlarında ağırladılar. Belki de dünyanın en eski yiyecek içecek işletmeleri de burada kuruldu. Kayseri’nin ev sahipliği çok eskiye dayansa da, çok eskide kalmadı. İpek yolunun da bir kavşağı olarak yine ticarete, baharatların, kurutulmuş etlerin, güzel kumaşların satışına, geçişine ortak oldu. Onlarca uygarlığa ev sahipliği yapmış güzel Erciyes’in etekleri, aldığı göçlerle birbirinden farklı birçok kültürün de konağı oldu. Avşarlar, Uygurlar, Çerkesler bu topraklarda var oldu. Coğrafyanın verimli topraklarında yetiştirilen bitki ve hayvanlar, bu tarihsel birikim ve kültürel mirasın hünerli ellerinde yüzlerce lezzete dönüştü. Bağlarında 33 farklı üzüm çeşidinin bulunduğu, etin çemenle, baharatla birleşip pastırma olduğu Kayseri, bugün atalık buğdayları da yetiştiriyor. Her ilçesinden, her köyünden bambaşka sofraların çıktığı Kayseri’yi en çok mantısı ve pastırmasıyla tanıyoruz. Avrupa Birliği’ne coğrafi işaret başvurusu yapılmasına rağmen henüz sonuç alınamamış olsa da, bu iki lezzetin eşi başka bir yerde yoktur. Konumu, kültürel mirası, doğası ve tarihsel gücü nedeniyle Türkiye’nin en önemli mutfaklarından biri olan Kayseri mutfağının daha çok tanınıp bilinmesi için hep birlikte çaba harcamalıyız. Bu çabanın bir parçası olarak ben de mantı ve pastırmanın dışında, Kayseri’ye özgü
birkaç lezzet seçtim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Hakırdaklı pide
1 kg kuyruk yağı
Bir avuç maydanoz
3 sivri biber
1 iri kuru soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Hamur için: 4 su bardağı un
Bir tatlı kaşığı yaş maya
2 su bardağı ılık su
Un, maya, tuz ve su ile hamuru yoğurup mayalanmaya bırakalım. Kuyruk yağını küçük küpler halinde doğrayalım ve pembeleşene kadar kavuralım. Yağı süzüp hakırdakları alalım. Maydonoz ve soğanı ince ince kıyalım. Tuz, karabiber, soğan ve maydanozu hakırdak ile karıştıralım. Hamurdan pide yapmak için parçalar alalım, un yardımıyla açıp içini yerleştirelim. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında pidelerimizi pişirip, çıkarır çıkarmaz ıslak bir fırçayı kenarlarında gezdirelim ve yağlayalım. Afiyet olsun.
Pekmez
helvası
2 su bardağı un
150 g tereyağı
1 su bardağı pekmez
1 su bardağı su
1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
Tereyağını eritelim ve unu kokusu çıkıp rengi değişene kadar kavuralım. Cevizleri ilave edip bir iki defa çevirelim. En son pekmezi su ile karıştırıp ekleyelim ve iyice kısık ateşte iyice karıştıralım. Afiyet olsun.
